Еда Газиантепа

В Газиантеп мы поехали в первую очередь за вкусной едой. Поэтому рассказ начну именно с нее.

Этот город на юго-востоке Турции стоял на Великом Шелковом пути, поэтому кулинарные традиции смешались и получилось нечто особенное. Сами турки говорят, что если бы мир был домом, то Газиантеп был бы в этом доме кухней. Некоторые блюда вышли за рамки региона и стали известны по всей стране, но часть так и осталась специалитетом Газиантепа.

Начну в хронологическом порядке. Утром местные жители едят горячий бараний суп бейран. Климат холодный, зимой суп особенно уместен. Есть заведения, которые специализируются только на этом супе. Там длинные столы, всех рассаживают рядком и мгновенно приносят бейран.

Мы пришли именно в такое заведение, Metanet lokantasi.

Тут же пекут лепешки к супу.

А сам суп сборный. Есть чан риса, есть груда разварной баранины, поделенной заранее на волокна и доведенной до состояния пуха. В железную тарелку кладут рис и мясо, доливают сверху насыщенный бульон, посыпают красным перцем, а потом тарелку ставят на очень сильный огонь прокипеть. Тут зафиксирован весь процесс.

Это очень вкусно, мы приходили за супом дважды. Перец кладут по запросу, можно вообще без него, можно сделать суп ядреным, мы просили нечто среднее. Бейран едят и на обед, конечно. Но специализированные заведения открываются уже в 8 утра.

После такого своеобразного завтрака можно отправиться в кофейню.

Самая знаменитая кофейня Газиантепа Tahmis kahvesi работает с 1635 года. Очень красивый интерьер, всё из темного дерева.

Это утро субботы, и почему-то народу немного. Утром в воскресенье мы еле успели занять один из последних столиков. Когда столики кончаются, можно пойти напротив в филиал заведения, там нальют те же напитки, но интерьеров красивых уже не будет.

Меню нет, тут подают только напитки. Можно заказать турецкий кофе, фисташковый кофе и три вида чая (традиционный, апельсиновый и какой-то третий).

Кофе приносят вот в таких фирменных чашечках.

Внутри фарфоровая вставка.

Конечно же, мы начали с фисташкового напитка. Ведь в Газиантепе выращиваются лучшие фисташки и вообще культ этого ореха. Фисташковый кофе называется мененгич, в нем нет кофеина, у него приятный ореховый вкус.

Мененгич делают из диких фисташек, растущих на терпентинном дереве (Pistacia terebinthus). Плоды мелкие и выглядят вот так:

Их измельчают, жарят, добавляют в пасту молоко и немного сахара и доводят до кипения. И получается мененгич.

Мененгич продается и в других городах Турции, но мало кому нравится, поскольку доезжает в виде порошка, куда уже добавлено сухое молоко и сахар. Получается что-то типа растворимого кофе, а кто ж его любит? Настоящий мененгич делается из фисташковой пасты, в исходном продукте не должно быть больше ничего. Напротив кофейни есть магазинчик с фирменной продукцией, где мы купили такую пасту. Ну и еще проверили, что ее можно заказать онлайн в Анталии.

Под маркой Tahmis продается много разных видов кофе, салеп и мененгич.

Кофе мы в кофейне тоже попробовали, но увы, тут чуда не произошло. Обычный турецкий кофе, пережаренный и с кислинкой, невкусно.

Мы жили в центр Газиантепа и ели тоже в центре, во все заведения можно было дойти пешком. На улочках старого города раскинулся живописный восточный базар.

Это перец, тот самый, который в бейран насыпают.

Перец и орехи.

Это сушеные овощи. Они во всей Турции продаются. Пока мы не поняли, что с ними делать при наличии дешевых и вкусных свежих овощей.

Как я понимаю, это просто традиционный способ заготовки запасов на зиму, от которого не отказываются до сих пор.

А вот и антепские фисташки, специалитет Газиантепа.

Я надеялась, что тут они будут сильно дешевле, чем в Анталии, но нет, не особо. Чищеные и не соленые фисташки стоят 550 лир за кг (почти 30$). В Анталии около 700.

Только тут можно купить особый красный сорт.

Такие фисташки сушат в скорлупе естественным путем, не жарят, не обрабатывают солью.

Мы их купили, а еще добыли к ним специальные щипчики для раскалывания.

Дело близится к обеду, а значит, надо попробовать особый местный кебаб под названием «али назик».

Лучший кебаб нам подали в заведении Sakıp Usta.

Кусочки баранины-гриль лежат на подушке из йогурта и печёных баклажанов. В качественном варианте вообще не понятно, что там баклажаны, просто какой-то белый и пушистый нежный соус. Само собой, как в любых хороших турецких едальнях, к кебабу подают горячие лепешки, салат и разные мелкие закуски.

В некачественном варианте али назик будет в виде кебаба из бараньего фарша, который лежит на йогурте, который налит на баклажаны. Выглядит довольно смешно.

Это был али назик из ресторана İmam Ҫağdaş. Интересно, что другая еда у них отличная. Вот, например, кебаб кушбаши.

Почему бараний шашлык тут называют кебабом — я не знаю, его надо просто есть.

Еще İmam Ҫağdaş славен своей пахлавой. В Турции она называется баклава. Самая лучшая баклава — в Газиантепе, ее тут делают в каких-то невероятных количествах и я не понимаю, как это все можно съесть. Столько магазинов с пахлавой я не видела никогда. А ведь это довольно дорогая сладость — на улице что-то простое стоит 200 лир за кг, а в фирменных магазинах — 400–500 лир. Посмотрев на цены в Газиантепе, мы смирились с анталийскими ценами и перестали считать, что они для туристов. В Газиантепе белых туристов почти нет, только местные.

Пахлава из İmam Ҫağdaş:

Пахлава тем лучше, чем больше в ней орехов. Вон в той зеленой и теста-то почти нет.

Еще высококлассная пахлава не бывает такой приторной, как дешевая.

Самое ценное наше приобретение из «Имама» выглядело так:

По сути, это даже не пахлава, это «фисташковая смесь». Так она называется. Тут суперские зеленые антепские фисташки и совсем немного сахара.

Еще один вид фисташковой смеси с уличных развалов. Тоже вкусно, но, конечно, уровень другой.

Пахлаву мы пробовали и покупали в других местах. Конечно, я готовилась заранее, и у меня были рейтинги ресторанов и магазинов. Известное заведение Koçak Baklava нам не очень приглянулось, хотя маленькую коробочку пахлавы мы в их филиале купили. Поэтому мы просто шли по улице, иногда заходя внутрь лавок с пахлавой. В одной лавке нам ловко засунули в рот что-то божественное в образе пахлавы, после чего пришлось купить, конечно. Вот хитрецы!

Вообще-то гастро-тур — это трудно. Потому что возможности наши очень ограничены, а столько интересных вариантов. За два с половиной дня не попробуешь и малой части. И еще есть такой эффект — перенасыщенность видами еды. Если постоянно видишь тонны пахлавы, то интерес прямо сейчас теряется, вроде как она в избытке. А потом будет жалко, ведь стоит уехать — и изобилие исчезнет.

Если пахлава есть по всей Турции, то другая турецкая сладость — катмер — встречается довольно редко, ее специально надо искать. Я познакомилась с катмером, только переехав сюда жить. А меж тем, катмер тоже родом из Газиантепа.

Вот победитель рейтинга, катмер из Sakıp Usta.

Катмер состоит из тончайшего теста фило, внутри сладкий каймак и молотые антепские зеленые фисташки. Лепешку обжаривают и подают горячей.

В качественном варианте никаких других ингредиентов не будет. В варианте попроще вместо сладкого каймака добавляют что-то типа сладкой манной каши. В принципе, это тоже неплохо, но не аутентично и вообще, кашу и дома можно сварить.

Вот тут, несмотря на красоту и подачу в виде бублика, манная каша присутствует в составе.

И на первой фотографии тоже катмер с кашей :-)

Мы в Анталии пока нашли ровно одно заведение, где дают качественный катмер — Keyf-i Künefe, ресторанчик, где подают только сладости — кюнефе и катмер.

А это просто заставка для отельного завтрака. Омлет и чай прилагаются отдельно. Обычный такой турецкий завтрак, не большой и не маленький.

На сырной тарелке сверху лежит газиантепский сыр келле: похож на моцареллу, но потверже немного и на зубах поскрипывает. А с бюреками рядом лежит катмер, чтобы мы не забывали, где находимся :-)